mercoledì 23 giugno 2010

Buono… come il pane!








Rieccomi!!! La scuola è finita. Questi per me sono gli ultimi giorni di un corso di aggiornamento “obbligatorio” prima delle ferie con la mia famiglia…

Come promesso, ecco la ricetta del mio pane. Poiché è qualcosa che richiede PAZIENZA, gli orari che scriverò sono puramente indicativi: credo che ognuno debba trovare le proprie tempistiche, anche perché non si avrà sempre lo stesso tempo a disposizione… Comunque ecco quel che ho sperimentato e mi è riuscito molto bene con una mamma acida “giovane”:
  1. ore 21.30 circa: sciolta la mamma acida in 200 ml di acqua tiepida (25°); 
  2. ore 23 circa: aggiunti 200 gr di farina più un cucch.no di miele, ho impastato (tolto un pugno di impasto, l’ho messo in un contenitore chiuso e poi in frigo), coperto con la pellicola e con un canovaccio di media pesantezza; 
  3. ore 9.30 circa: in 250 ml di acqua tiepida in cui ho sciolto un cucch.no di miele e 5 gr di lievito di birra (poiché la mamma acida “è giovane”, c’è bisogno di uno “starter”; dopo qualche rinfrescata, non sarà più necessario…), mescolato il tutto con attenzione e… amore, atteso circa 5 min., ho poi aggiunto 400 gr di farina integrale di Kamut e 20 gr di sale sciolto in 50 ml di acqua e 3-4 cucch.d’olio e.v.o., se si vuole (la farina che serve durante la lavorazione deve essere quanta basta per avere una palla omogenea e asciutta!).
  4. Lavorato molto, metto poi l’impasto nella teglia da plum cake a lievitare, coperto da uno strofinaccio leggero, per circa 4 ore.
Quando la mamma acida è matura (e si capisce, perché trasborda anche in frigorifero, se il contenitore è troppo piccolo), si rinfresca la sera prima e il mattino dopo si parte dal punto 3.
Lo cuocio (a forno già caldo da circa mezz’oretta, con dentro una ciotola di acqua) a 220° per i primi 20 min., dopo a 200° per altri 30 min. circa.
Quando la superficie è bella dorata e battendo con un cucchiaio di legno ha “quel suono inconfondibile di pane ben cotto e fragrante”… allora lo metto a raffreddare su una gratella e sto attenta che mio marito non lo tagli prima che sia freddo, altrimenti si sbriciola!

Queste quantità consentono di avere una forma di pane del peso di circa 800 gr.: si può anche dividere l’impasto per fare una teglia di focaccia (o di pizza) per 3 persone e una pagnotta più piccola… o tutto ciò che si vuole!

Nei libri che ho consultato, si tiene presente che la quantità di mamma acida deve essere almeno 1/3 dell’impasto complessivo: cioè per fare 1 kg di pane ci vogliono ca.800 gr di farina, il peso dell’impasto è ca. 1,2 kg, perciò avremo bisogno di 400 gr di mamma acida, ma…io ci metto tutta la pasta acida rinfrescata.

Spesso si trovano procedimenti lunghi e scoraggianti per farsi da sé la mamma acida: io ho trovato la mia in un libriccino dal titolo “Cucina integrale delle Dolomiti” di Inge Orehek (regalatomi da una cara amica), che mi ha convinta e mi è venuta subito!!! Eccola:
  • 50 gr. di farina di segale (meglio se appena macinata).
  • 50 ml di acqua (a 25° ca.).
  • 1 punta di coltello di miele.
  • facolt. un pizzico di cumino macinato.

Mescolare tutti gli ingredienti e tenere l’impasto a temperatura ambiente in un contenitore con buona chiusura. Dopo 24 ore aggiungere altri  50 gr di farina e 50 ml di acqua tiepida: mescolare il tutto e lasciar lievitare. Il terzo giorno si aggiunge tanta farina quanta ne serve perché l’impasto sia asciutto. A questo punto la “mamma acida” è pronta per essere conservata in contenitore a buona chiusura in frigo: è bene rinfrescarla se non la si utilizza almeno una volta alla settimana (semplicemente aggiungendo una tazzina media di acqua tiepida, in cui si è sciolto una punta di coltello di miele, e tanta farina quanta ne serve perché l’impasto sia asciutto).

Naturalmente si può utilizzare anche un’altra farina, meglio se integrale, ma comunque biologica: quella di segale, oltre ad essere la più utilizzata nella tradizione nordico-germanica, è quella che meglio si presta  alla preparazione della pasta madre, perché ricca dei nutrienti di cui vivono i microrganismi di questo lievito naturale. Io ho creato la mamma acida con la farina di kamut bianca, ma ogni tanto la rinfresco aggiungendo della farina di kamut integrale appena macinata (per ora me la macina una mia amica: spero di ricevere il mio mulino per il compleanno!!!), perché ricca di nutrienti VIVI.
I primi tempi la mamma acida avrà il caratteristico odore “acidulo”, quasi di yogurt, per interderci.
Dopo un po’ di rinfrescate, avrà un profumo “fresco”, tipo di ricotta…e anche il pane non avrà il  retrogusto acidulo; rimarrà la fragranza e la certezza di un pane VIVO, che una volta raffreddato continuerà a produrre fermenti e lieviti: ecco perché il pane a pasta acida secca più lentamente ed è altamente digeribile!!!

Si trovano altre ricette per la preparazione della mamma acida in altri libri. Posso segnalare:
  • “Facciamo il pane” di Annalisa De Luca,  ed. AAM Terranuova, che è una piacevolissima lettura, al di là delle belle ricette e dei suggerimenti che può dare;
  • “Pane gustoso e salutare” di Ada Pokorny, ed. Natura e Cultura, un po’ impegnativo ma meticoloso ed esauriente;
  • numeri arretrati di “Cucina naturale”, mensile di Tecniche Nuove, in edicola o in abbonamento.
Allora… buon lavoro e buon appetito!!!